Pada kelas Barista yang biasa
kami helat, cupping menjadi materi awal sebelum masuk ke dalam teknik brewing
agar peserta belajar untuk mempersepsikan rasa, yang nantinya digunakan sebagai
parameter keberhasilan seduhan yang diharapkan.
Mengapa cupping menjadi penting?
karena cupping berfungsi untuk mengetahui perbedaan berbagai hasil seduhan kopi
berdasarkan jenis, tingkat sangraian biji kopi, dan perbedaan profil rasa khas.
Tujuan utama dari cupping adalah untuk mengetahui cacat produk atau profil rasa
negatif dari kopi.
Dalam proses cupping, tidak semua
dari kita mampu mendekripsikan rasa secara kompleks. Pengalaman atas mencicip
dari berbagai rasa, serta kemampuan memanggil ingatan atas rasa yang ada di
memori otak, memiliki peran vital dalam mendiskripsikan rasa yang terkandung
dalam kopi yang 'dicupping'. Meminjam istilah dari Pak Yusianto Yusi, deskripsi
itu akan muncul melalui 'perpustakaan rasa'yang dimiliki masing-masing orang.
Saat proses cupping, peran lidah
sebagai indera penyecap, bertugas untuk mendeskripsikan rasa yang didapat.
Para peneliti melalui beberapa
riset yang mendalam selama bertahun-tahun mengenai peta lidah dan persepsi
rasa, berhasil menemukan sebuah bukti bahwa beberapa orang memiliki kepekaan
yang kompleks dibandingkan dengan yang lainnya. Kepekaan ini berkaitan dengan
sebaran papila yang berbeda.
Lalu apa itu papila? Papila
adalah bagian permukaan yang kasar dari lidah berupa tonjolan-tonjolan. Ia
mempunyai fungsi mutlak atas persepsi rasa.
Secara keseluruhan di lidah,
terdapat tiga jenis papila yang ada struktur lidah diantaranya:
Papila filiformis (fili=benang);
berbentuk seperti benang halus yang terletak di sisi lidah; Papila sirkumvalata
(sirkum=bulat) yang terletak di belakang lidah; berbentuk bulat, tersusun
seperti huruf V; serta papila fungiformis (fungi=jamur); berbentuk seperti
jamur di pangkal ujung lidah.
Intensitas persepsi rasa yang
dicecap oleh seseorang sangat tergantung pada kepadatan dan distribusi papila.
Papila dari 'supertasters' biasanya erat terkonsentrasi dan terorganisir.
Sebaliknya, 'nontasters' memiliki kepadatan pengecap rendah dan papila tidak
terorganisir.
Di luar penelitian tersebut,
sesungguhnya interaksi rasa yang intens juga mampu meningkatkan koleksi
'perpustakaan rasa'.
Oleh karenanya, penting untuk
melatih lidah kita untuk menemukan peta dimana bagian sensitif dalam merasai
rasa tertentu, dan mempelajari hubungan antara rangsangan yang berbeda.
Merujuk dari coffeeresearch.org.
Memahami lidah kita relatif sederhana. Kita
disarankan memulainya dari
'merasai' gula, asam sitrat, garam, dan kina. Mulailah dengan daerah selain
yang ditunjukkan pada peta lidah (gambar di bawah)
Misalnya, menentukan dimana
bagian lidah kita dapat merasakan larutan gula selain ujung lidah. Ujung lidah
akan menjadi wilayah yang paling sensitif, tapi kita mungkin dapat menemukan
'rasa' gula di tempat lain. Berikutnya, percobaan dengan berbagai konsentrasi
dan membandingkan apa yang dirasa orang lain. Hal ini penting untuk memperoleh
pemahaman tentang kemampuan persepsi kita akan 'rasa' yang kita tangkap.
Setelah gula, kemudian
berturut-turut kita mencoba asam sitrat, garam, dan kina, kemudian
mengkombinasikan secara bersama-sama antara gula dengan asam sitrat, asam
sitrat dengan garam, garam dengan kina, dari satu elemen, hingga ke empat
elemen dan memetakan dimana bagian lidah kita bisa merasakan secara terang akan
rasa tersebut.
Latihan ini menjadi penting untuk
merubah persepsi kita bahwa kemampuan merasakan secara komprehensif bukanlah
melulu faktor genetik.
